<table align="center" border="0" cellpadding="1" cellspacing="4"> <tbody> <tr> <td align="center" valign="top"> <img alt="餐饮行业缺工人都去哪了？" border="1" src="http://i2.sinaimg.cn/dy/o/2011-06-22/1308701342_PBeyg0.jpg" /></td> </tr> <tr> <td align="center" valign="top"> &nbsp;</td> </tr> </tbody> </table> <p>   广州餐饮服务质量曾经名动江湖，吸引全国城市的同行争相前来取经。然而，近年来的&ldquo;用工荒&rdquo;已经令那样的好时光一去不返。招工难，用工荒，成了餐饮行业的问题，而给食客带来的直接感受就是，&ldquo;食在广州&rdquo;服务质量下降。餐饮企业为何会遭遇缺工?面对大范围的缺工，又有何应对之策和经验借鉴可供从业者参考?南都今明继续推出专题调查，敬请关注。</p> <p>   缺工!招工!&ldquo;食在广州&rdquo;，广州餐饮企业却因人手欠缺四处张贴招工告示。根据南都记者实地调查，目前广州近九成餐饮企业处于缺工状态，用工荒已对&ldquo;食在广州&rdquo;的服务质量构成一定影响。</p> <p>   餐饮企业为什么招不到人，又为什么留不住人?广州饮食行业商会倪弘向南都记者透露，2009年春节前就出现大量会员抱怨难招工的问题，随后这股用工荒向广州餐饮业蔓延。而对于&ldquo;招工难&rdquo;，餐饮企业老板、员工和经济学人士，均有不同看法。</p> <p>   企业老板说：年轻员工怕苦怕累</p> <p>   餐饮企业管理层多认为是两个原因造成用工荒：一是内地经济发展，劳动力分流;二是年轻员工怕苦怕累，对自身价值认同感低。大食馆湘菜馆老板在接受南都记者采访时表示，现在内地薪资水平都有所上涨，而广州餐饮行业整体工资水平并没有上涨，这样一来，广州餐饮行业的工资水平同比就没有优势了。去年以来，他们店里主要离职的就是服务员，大都是回家乡做了。&ldquo;猪肚鸡&rdquo;一名餐厅经理表示，内地经济好转，分流了很多劳动力，像他湖南老家，很多人都转去江浙一带务工。&ldquo;在那里工作三个月以上，老板支付探亲车票，这点比广州人性化很多，工资待遇也差不多。&rdquo;</p> <p>   &ldquo;凡味家厨&rdquo;的人事经理则表示，任何企业单位都一样，基层工种是难招的。这些工作工时长，工作量大，又苦又累，而薪资待遇提高又赶不上生活成本增加的速度。当这些员工积累了一定的打工经验之后，往往不会再选择这种初级工作。另外，现在的孩子无论城市还是农村的，普遍不能吃苦。要是做得不开心，有什么小矛盾，说不干就不干。</p> <p>   &ldquo;川味香辣坊&rdquo;副总经理龙先生认为，饮食行业有&ldquo;别人吃着，我们站着&rdquo;的说法，很多年轻人对于这个服务性行业有种偏见。&ldquo;四川香辣坊&rdquo;一名经理坦言，做服务业辛苦，不是每一个人都能适应。在服务行业打工，压力大过去工厂。&ldquo;既要面对来自顾客的压力，还有上司的要求，如果自己做事动作较慢，甚至会被同事们嫌弃。&rdquo;除了辛苦，升职空间小也是人员流动大的原因。不少服务员做了五六个月或者一年后，都会希望能升职，但中层职位很少。不少员工会因此辞职，导致服务员缺口就会变大。</p> <p>   打工者说：物价高工资低</p> <p>   而很多餐饮业基层从业人员接受南都记者采访时，都表示广州的物价一直在涨，但工资就是不涨。</p> <p>   一位来自四川的罗厨师告诉记者，厨师这个行业，前几年他可拿到6000多元的工资，现在只能拿到5000，&ldquo;老家那边都快赶上这个数了&rdquo;。他表示，做餐饮这一行太辛苦，一天下来起码10个小时。休息时间不稳定，每个月只能休息两天。加班是常事，还不加薪，节假日也不让休息。</p> <p>   来自江西的服务员小吴，从事餐饮服务工作已经一年，一起来的同乡早已经走了。&ldquo;90后做工不稳定，像我这样干了一年的服务员算是很长的了。&rdquo;她说，做服务员比较辛苦，还要经常受客人及老板的气，家里的工资和广州相比也没差多少。&ldquo;家里父母都反对我做这行。&rdquo;</p> <p>   在饮食行业工作了17年的刘姐说，餐饮业流动性很大，招人很难，尤其是以80后、90后为生力军的近几年。服务员缺工严重，&ldquo;现在年青一辈的80后、90后大部分是独生子女，能吃苦的少之又少。不少90后连3个月的试用期都挺不过去。&rdquo;</p> <p>   谌新民认为广州餐饮业缺工的主要原因有四点：是劳动力供给发生了变化。内地的城市化、工业化和市场化进程加快，致使外地打工者在自己家门口也能找到合适的工作。另一方面，广州的餐饮业提供的劳动环境和薪酬福利也缺乏竞争力，餐饮业从业者也 &ldquo;不是特别受人尊重&rdquo;，致使劳动力流出的推力和拉力都减小了。</p> <p>   其次是劳动力的需求发生了变化。各地对餐饮业从业者的需求都有所增加，水涨船高，致使打工者的需求不断提高。</p> <p>   再次是从业者对职业发展和工资的需求发生了变化。新生代的农民工和以往农民工的职业诉求有突出的差别，他们更加注重劳动环境和职业发展空间，而现在的餐饮企业不能满足他们这些需求。</p> <p>   末了是对餐饮业从业者的社会福利和公共保障不足，致使他们的职业安全感不强。这些原因造成了广州餐饮业的严重缺工现象。</p> <p>   谌新民认为经济学概念里的&ldquo;刘易斯拐点&rdquo;对广州餐饮业缺工影响不大。&ldquo;刘易斯拐点&rdquo;指的是劳动力过剩向短缺的转折点，是指在工业化过程中，随着农村富余劳动力向非农产业的逐步转移，农村富余劳动力逐渐减少，终枯竭。而广州的餐饮业缺工现象的主因是内地城市化进程加剧，与沿海地区差距缩小，以及广州本地餐饮企业的工资、福利、劳动条件不高。</p> <p>   广州饮食行业商会倪弘：内地务工者回乡发展</p> <p>   广州饮食行业商会倪弘接受南都记者采访时介绍，2009年春节前，餐饮企业纷纷反映遭遇招工难问题。可以说是从那个时候，这股用工荒开始向广州餐饮业蔓延。</p> <p>   为什么会出现这种情况?倪弘说，2008年金融之后，珠三角一带，像东莞，很多劳动密集型企业考虑到成本问题，将工厂向内地转移，带走了很多内地务工者，这些人回去后再也不回来了。本来一批劳动力可以从工厂流动到服务业，现在断绝了这个来源。</p> <p>   另一方面，2009年之前，广州餐饮业服务员中，四川省的务工者占比非常大，20%-40%是四川籍。但是随着四川经济的发展，特别是成都、重庆两地餐饮业的迅猛发展，很多有经验的服务员回到老家工作，目前广州餐饮业服务员中，四川籍的比例已降到10%，这还是保守估计。</p> <p>   ■网友说</p> <p>   现象不可怕，可怕的是无可奈何</p> <p>   @老陕人家_杜建华：根本的原因是这些服务行业的利润微薄，具体在：房租高涨，原材料高涨，税负高涨，其他隐性负担高涨，于是部分成本就会转嫁在员工的工资里。</p> <p>   @深南浮云重新做人：呵呵，窃以为该是多选题。我曾在成都从事餐饮管理，对员工的想法有一定了解。工资低、社会地位低是主要原因，没前途、难晋升也对从业者影响很大。80、90后怕吃苦这个恐怕不太，很多90后的孩子较为优秀，但是落后的条件让他们别无选择。</p> <p>   @大碌茶：餐饮工资应在3000至3500合理，但是老板们做不到啊。</p> <p>   @嘉嘉他爹：餐饮难做啊!看看为啥那么多假毒食品添加剂，有合理的利润犯得着搞这些花头吗?说餐饮的都是没搞过这行的，这行也就赚点辛苦钱，可现在的年轻人肯赚这钱吗?当然那些对公吃喝的是不在此列的，人家拿这洗钱都行。</p> <p>   @江小喵呜：城市整体生活成本过高，工资收入不足以维持&ldquo;多少有点尊严&rdquo;的生活，逃离这行业、逃离这城市。</p> <p>   @ C herrykeyup：现象本身并不可怕，可怕的是对现状无可奈何。</p> <p>   @活不明白的青春：餐饮业用工荒：1.工资低。虽然相比几年前的八九百块，现在的一两千块多了很多。但从等值的角度来看，现在的一千多块，比几年前的八九百块差远了。2.用工体制不健全，反观香港和日本，兼职，全职，学生职等，有一套健全的用工体制，健全的经营管理，人性化，让生活不被工作所负担。</p> <p>   微博投票</p> <p>   ●投票时间：6月21日10：46-6月21日20：00</p> <p>   ●调查主题：广州餐饮&ldquo;用工荒&rdquo;原因何在?</p> <p>   ●参与总人数：553人</p> <p>   80、90后怕吃苦，没有吃苦耐劳精神：23(4%)</p> <p>   没感觉啊，服务还是挺好的嘛：3(1%)</p> <p>   广州工作性价比太低，还不如回内地：61(11%)</p> <p>   说不清，打酱油的路过：18(3%)</p> <p>   做餐饮业没前途，很难晋升管理层：34(6%)</p> <p>   工资低，食客野蛮，身水身汗，社会地位低：414(75%)</p> <p>   南都制图：张许君</p> <p>   南都读者鉴定团曝光服务</p> <p>   近日，南都在广州全城征集热心美食的读者加入&ldquo;鉴定团&rdquo;，对照餐饮企业服务评定&ldquo;国标&rdquo;，体验广州不同档次餐厅的服务质量。从目前回收的调查表来看，食客对餐饮企业服务的&ldquo;不满意&rdquo;主要集中在&ldquo;速度&rdquo;和&ldquo;素质&rdquo;两个方面。另外，从调查中也发现，档次越高的餐饮企业服务质量越好。</p> <p>   服务员都说&ldquo;我是新来的&rdquo;</p> <p>   鉴定员：陈先生</p> <p>   鉴定餐饮企业：天河区柯木塱龙洞商业步行街乐分享餐厅</p> <p>   让我不满意的就是&ldquo;点单&rdquo;，让人不爽。当我向服务员询问，&ldquo;你家牛排都有什么汁&rdquo;时，对方竟然来了句&ldquo;对不起，我新来的，不清楚&rdquo;。没办法，我要求换一位熟悉情况的服务员来点单。换人倒是快的，可当我再次拿着菜牌问菜的主材是什么时，服务员的回答又是&ldquo;对不起，我是新来的，不清楚&rdquo;，口径之统一像培训过似的。这种情况让我很生气，于是随便点了三个商务套餐和三份虫草花瘦肉汤。</p> <p>   汤是早上的，三份汤只上了一份。当商务套餐陆续上齐后，我就提醒服务员赶紧上另外两份汤。服务员答应去催，但是一去不复返。进餐的近1个小时里，我几乎每5至10分钟催一次，一共催了三次，一直到吃完，另两份汤都没上来。整个用餐过程，吃饭的时间实际上只有20多分钟，大半时间在等汤。末了实在等不住了，我把餐厅经理叫过来。经理去趟厨房了解情况后回来直道歉，解释说服务员是新手，下单时出了问题没下到。</p> <p>   换餐具速度不达标</p> <p>   鉴定员：杨晓</p> <p>   鉴定餐饮企业：黄鳝世 家(先烈中路店)分店</p> <p>   工作人员的主观态度都很好，但是由于当天客人较多，迎宾员无法做到&ldquo;引位得当，及时补位&rdquo;。在我点菜时，刚开始写单的服务员没经验，对菜单不熟，无法介绍。后来换了一个服务员较熟练。在斟酒斟茶方面，&ldquo;不空杯&rdquo;的标准达不到，添酒添茶不及时，要我招手示意才有人来服务。换餐具的速度不达标，做不到&ldquo;及时、规范、适时&rdquo;，要提醒才撤换。</p> <p>   人一多，服务质量就下降</p> <p>   鉴定员：李家明</p> <p>   鉴定餐厅：东江海鲜城(江燕路)</p> <p>   整个餐厅的档次可以，服务员统一着装且有分别，可以让顾客辨别出不同的岗位，整体态度上礼貌热情。但在&ldquo;斟酒斟茶&rdquo;方面，当人渐渐多起来时，服务员就照顾不过来。骨碟也要等顾客有要求时才更换。</p> <p>   (读者个人体验，不代表本报意见)</p>